Anbau & Verarbeitung

Nicht zu heiß, nicht zu kalt, nicht zuviel Regen oder Trockenheit, nicht zu viel Wind….die Kaffeepflanze ist eine echte „Diva“ der Nutzpflanzen. Dabei gibt es rund 500 Gattungen und Pflanzenarten, aber nur wenige von ihnen sind bedeutend für die Kaffeeproduktion. Die zwei Sorten Coffea Arabica (oder einfach Arabica) und Kaffeemaschinen und Kaffeevollautomaten von AmazonCoffea Canephora, die auch unter dem Namen Rubusta bekannt ist, dominieren den Markt. Ca. 60 Prozent der Welternte besteht aus Arabica-, und der Löwenanteil der übrigen 40 Prozent entfallen auf die Robusta-Bohne. Sorten wie Coffea Liberia oder Coffea Excelsa sind eher selten. Eine wahre Rarität ist der Kopi Luwak, der vor seiner Röstung erst durch den Magen einer indonesischen Katzenart geht.

kaffeebohne-Kaffee-ratgeberDirekt nach der Ernte hat man noch keine Kaffeebohnen, sondern erst mal die Früchte, die Kaffeekirschen. Um an die Bohne zu gelangen, sind verschiedene Arbeitsschritte notwendig.

Zunächst wird die Kaffeekirsche gereinigt und danach aufbereitet. Bei der Aufbereitung gibt es wiederum mehrere Möglichkeiten. Sie kann nass, trocken oder halbtrocken erfolgen. Es folgt eine letzte Schälung, damit sämtliche Häutchen und Überreste entfernt werden und zum Schluss werden die Bohnen sortiert, bevor sie verpackt in Säcken an die Röstereien verschickt werden können. Nachfolgend wollen wir Euch die einzelnen Arbeitsschritte und Methoden näher erklären.

Aufbereitung

Bei der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen von allen für die Kaffeeproduktion Überschüssigen Bestandteilen (Kirschhaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und bestenfalls Silberhäutchen) befreit. Auch wird der Bohne in diesem Arbeitsschritt der größte Teil ihres Wassers entzogen. Das Resultat sind trockene, länger haltbare und transportfähige Kaffeebohnen, fertig zum Rösten.

Trockenaufbereitung

Sie ist die älteste Form der Kaffeeaufbereitung. Die Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich sämtliche Häutchen und das Fruchtfleisch problemlos von der Kaffeebohne lösen lassen. Hierfür benötigt man ein stabiles, warmes und trockenes Klima, denn Regen könnte der Ernte schaden. Die Trockenaufbereitung wird in erster Linie in Regionen mit geringen Niederschlägen und Wasservorräten angewandt, hauptsächlich für Robusta Kaffee.

Zur Trocknung werden die Kirschen auf betonierte Flächen gleichmäßig verteilt, und müssen dann regelmäßig gewendet werden, um zu verhindern, dass sie Fäulnis ansetzten. Der Trocknungsprozess dauert ca. 3 bis 5 Wochen. Während dieser Zeit werden der Kirsche ca. 75% ihrer Feuchtigkeit entzogen. Zurück bleibt eine Restfeuchte von 12%. Die nun trockene Kirsche löst sich nun sehr leicht von der Kaffeebohne. Ob die Kirsche trocken genug ist kann man sogar hören. Sie rappeln, wenn man sie schüttelt. Auch eine maschinelle Schnelltrocknung der Kirschen ist möglich, allerdings sehr aufwändig und teuer.
In einem letzten Schritt werden die Bohnen nun von allen Resten der Kirsche befreit, oder „geschält“.

Die Nassaufbereitung

Auch bei der Nassaufbereitung müssen die Kaffeekirschen zunächst von allen Ernteüberresten gereinigt werden. Danach kommen sie in Wassertanks und werden anschließend in sogenannten Schwemmkanälen vorsortiert. Dann geht´s der Kirsche an den Kragen. Im so genannten Pulper werden sie so weit gequetscht, bis sich die Bohnen unversehrt vom Fruchtfleisch lösen.
Noch umschließt die Bohne eine Schleimschicht und eine Pergamenthaut. Die Schleimschicht wird in einem anschliessenden Gährprozess beseitigt. Hierzu kommt die Bohne in einen Fermentationsbehälter, in dem sie für 12 – 36 Stunden verweilt. Dort setzt, ausgelöst von den kaffeeeigenen Enzymen, ein Gärungsprozess ein, der den Schleim von der Pergamenthaut löst. Die dann nur noch mit der Pergamenthaut überzogenen Bohne wird schließlich für eine Zeit von 10 – 15 Tagen auf eine Restfeuchtigkeit von 12% getrocknet. Hierfür kommt sie auf spezielle Trockenplätze (Patios). Danach lässt sich auch die Pergamenthaut leicht von der Bohne schälen.
Für die Nassaufbereitung von einem Kilo Kaffee benötigt man ca. 130 bis 150 Liter Wasser. Sie sollte idealerweise nicht länger als 12, maximal aber innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte erfolgen.

Die halbtrockene Aufbereitung

Bis hin zum Arbeitsschrit im „Pulper“ gleicht die halbtrockene der nassen Aufbereitung. Danach kommen die Bohnen jedoch nicht in einen Fermentierungsbehälter, sondern werden zusammen mit den noch vorhandenen Resten von Fruchtfleisch und Häuten getrocknet. Da für diesen Prozess wesentlich weniger Wasser notwendig ist, gilt er als relativ umweltfreundlich. Zur Entfernung des noch verbleibenden Fruchtfleisches werden zunehmend Maschinen eingesetzt.

Die Schälung

In der Schälung werden die Bohnen vollständig von allen noch verbleibenden Bestandteilen getrennt. In einer Mühle werden Rückstände wie Pergamenthaut, Fruchtfleisch und Silberhäutchen durch Pressung und Widerstand aufgebrochen und von der Bohne gelöst. Schliesslich werden die Bohnen noch nach Größe und Qualität sortiert. Dies kann manuell oder durch Sortiermaschinen erfolgen.
Erst nach all diesen aufwändigen Arbeitsschritten können die Bohnen in Säcke verpackt und an die Röstereien verschickt werden.

Espresso frisch gebrüht

Kaffee Röstung – Der Teufel liegt im Detail

Erst durch das Rösten entstehen all die Aromen und Geschmacksstoffe, die wir am Kaffee so lieben. Die Anleitung hierfür liest sich eigentlich ganz einfach: Der Rohkaffee wird für 2 bis 25 Minuten auf 180 bis 250 °C erhitzt (in der industriellen Röstung sogar bis 550°C!) und anschließend möglichst schnell wieder abgekühlt.Doch wie bei so vielen Dingen liegt der Teufel im Detail: Bei welcher Temperatur, soll die gleiche Temperatur stetig eingehalten werden, wie lange genau, welches Röstverfahren……? Kaffeeröstung ist eine Kunst und jeder Hersteller hat seine Geheimnisse, um für seinen Kaffee einen unvergleichlichen und typischen Geschmack zu erzielen. Hierfür muss er für jede Kaffeesorte oder -mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Körper, Aroma und Säure finden.

Für die Röstung gibt es unterschiedliche Verfahren wie die Trommelröstung oder das sogenannte Wirbelschichtröstverfahren, bei dem die Bohnen auf einem Kissen aus erhitzter Luft oder Gas geröstet werden. Der wesentliche Unterschied zwischen Kaffee und Espresso liegt in der Röstung der Bohnen. Espressobohnen werden dunkler, also länger geröstet als Bohnen für normalen Kaffee, dadurch erhält er seinen kräftigen Geschmack. Die längere Röstung entzieht der Bohne auch den Säuregehalt. Ein Espresso auf Basis von normalen, weniger lange gerösteten Kaffeebohnen würde unangenehm sauer schmecken.

Anbaugebiete rund um die Welt

Kaffee_land-Ratgeber

Wie bei Wein ist der Geschmack sortenreinen Kaffees so unterschiedlich wie die Länder, in denen er angebaut wird. Höhe, Lage, Klima und Bodenbeschaffenheit entscheiden über die Qualität. Ursprünglich kommt die Kaffeepflanze aus dem südwestlichen Hochland von Äthiopien in Afrika. Dort wurde der erste wild wachsende Arabica entdeckt. Von hier aus verbreitete er sich zunächst im 15. Jahrhundert nach Arabien und im 17. und 18. Jahrhundert über Ceylon, Java und Südamerika in alle anderen Länder. Heute ist Brasilien mit einem Anteil von ca. 40 Prozent an der Welternte der weltgrößte Kaffeeproduzent. Auf den brasilianischen Hochebenen wird fast ausschließlich Arabica angebaut. Obwohl in Vietnam erst seit 1980 überwiegend Robusta angebaut wird, hat sich das Land in den letzten Jahren zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt entwickelt. Mit einem Anteil von 20% der Welternte liegt Kolumbien auf Platz drei. Der Rest verteilt sich auf einige afrikanische Staaten, wie zum Beispiel Kenya, und natürlich aus Mittelamerika. Also, wir finden der beste Kaffee kommt aus Nicaragua und Costa Rica.

We like this movie 😉 Schöner Film über Costa Rica, Kaffeekultur, Kaffeegeschichte und Kaffeeanbau:

 

Fair Trade und Nachhaltigkeit

Wie bei vielen landwirtschaftlichen Produkten und Rohstoffen, die auf dem Weltmarkt als sogenannte Commodities gehandelt werden, erhält der ursprüngliche Produzent oder Bauer den geringsten Anteil des Endpreises. Hinzukommt, dass die Weltmarktpreise je nach Menge der Weltproduktion und Nachfrage sehr stark schwanken. Um eine angemessene Vergütung der Bauern dauerhaft zu garantieren, legt der Verein Trans Fair mit den Kaffeeproduzenten Mindestabnahmepreise fest, welche die Produktions- und Lebenshaltungskosten der Bauern abdecken sollen. Sichere Abnahmemengen zu garantierten und höhere Preise ermöglichen es den Kleinbauern ihren Kaffee umweltschonend in Artenvielfalt und Mischkultur biologisch anzubauen. Diese nachhaltigen Bedingungen erlauben es dem Kleinbauern auch, den Kaffee auch sorgfältig zu ernten und zu sortieren und damit ihren Lebensunterhalt sowie den ihrer Familien zu sichern, ja, ganze Dorfgemeinschaften erhalten so in manchen Fällen regelmäßige Arbeit zu fairem Lohn.

Zwar ist Kaffee mit dem Fair-Trade-Siegel etwas teuerer als normaler Kaffee, steigt aber in den reicheren Ländern Europas und den USA stetig in der Beliebtheit, genauso Kaffee aus biologischem Anbau. Mittlerweile gibt es viele Anbieter von Fair-Trade und Biokaffee in Deutschland und ihr Marktanteil wächst stark.

Wir finden, es lohnt sich den Fair-Trade Gedanken zu unterstützen! Man muss ja nicht immer ”Fair-Trade Kaffee” kaufen, aber ab und zu sollte man lieber etwas mehr für den Kaffee ausgeben und somit den ”kleinen” Kaffeeproduzenten unterstützen….

Hier könnt Ihr Fair-Trade Kaffee online kaufen:
Amazon oder Gepa oder Coffee Circle